Les origines mystérieuses du calisson d'Aix
Histoire et recette de cette confiserie traditionnelle de Provence
9 déc. 2009 Félicienne Ricciardi-Bartoli
Le calisson d'Aix est une confiserie traditionnelle de grande qualité, dont la renommée dépasse les frontières de la Provence, il est cependant nimbé d'un réel mystère quand à son étymologie et son origine. L'Histoire, la légende et la symbolique nous donnent des pistes pour l'éclaircir.
La légende du calisson
La légende raconte que c’est en 1454, dans la ville d’Aix-en-Provence au cours du repas célébrant la noce du Roi René avec Jeanne de Laval, que le confiseur de la cour inventa le subtil biscuit.
Mais il existe diverses explications du mot calisson. Depuis le XVIIème siècle, chaque 1er septembre était commémoré à Aix en l'Église de Notre-Dame-de-la-Seds, patronne de la ville, la fin de la peste de 1630. A cette occasion, les prêtres distribuaient aux fidèles des calissons, sortes de pains bénis, après avoir chanté "venite ad calicem". Ce que les Provençaux traduisirent par "Venes toui i calissoùn": "Venez tous aux calissons". Les calissons tiendraient donc leur nom du récipient en forme de calice, dans lequel ils étaient présentés aux fidèles.
L'etymologie d'un mot gourmand
Selon Frédéric Mistral, le terme viendrait de l'occitan "canissoun", "canissou" ou "calissoun", claie ronde sur laquelle les pâtissiers portaient diverses pâtisseries, dont une sorte de biscuit en pâte d'amande ; ce qui aurait donné les "canissoun d'Ais" ou "calissoun d'Aix", ou calisson d'Aix
On retrouve des confiseries similaires (pâte d' amande enrobée de sucre) tout autour de la Méditerranée : "calicione", "calzone" en italien, "calsounia" en orient "Kalitsounia" en grec où le terme "kalyx" est attaché à la notion d'enveloppe.
L'histoire d'une confiserie
Il faut attendre le développement de la culture de l'amande en Provence au XVIème siècle, notamment sur le plateau de Valensole, pour assister au développement du négoce et de la transformation des amandes à Aix-en-Provence. La présence du calisson est attestée à Aix au début du XVIIème siècle, Olivier de Serres l'évoque dans son Théâtre d'agriculture et message des champs, Mme de Sévigné rapporte dans ses lettres en avoir reçu de Mme de Grignan, sa fille. C'est au XIXème siècle que se créent les premières usines de calisson
Une symbolique chrétienne et archaïque
La forme de losange du calisson est aussi celle de la navette des tisserands, qui est aussi un berceau, le berceau de Jésus. Jésus né le 25 décembre, ne reste dans son berceau que jusqu'à la Chandeleur, le 2 février, date à laquelle on range la crèche. En Provence, la période qui s'étend de Noël à la Chandeleur est marquée par l'offrande des gâteaux allongés et fendus, que l'on donnait aux enfants avec ses mots "Voici le petit lit de Jésus. Voyez il est vide". Cette friandise portait le nom de navette. C'est aussi le nom d'un biscuit sec en forme de losange que l'on prépare à Marseille pour la Chandeleur et que l'on fait bénir à l'église de Saint-Victor.
Pour les ethnologues qui en ont étudié la forme, la navette sous l'aspect d'un berceau représentait en fait le sexe féminin, on peut en déduire que le calisson, comme les autres pâtisseries en forme de losange, sont d'archaïques symboles de fécondité.
Les calissons d'Aix aujourd'hui
Le calisson d'Aix a su conserver son caractère artisanal et est, aujourd'hui encore, fabriqué dans le respect des techniques traditionnelles. La fabrication du Calisson s'effectue en deux étapes: la préparation de la pâte et le dressage.
La pâte se compose du mélange des amandes émondées et des fruits confits. C’est pendant la cuisson au bain-marie que vient s’ajouter le sirop de sucre dans une proportion de 40% d'amandes, 40% de melons, 10% d'écorce d'oranges et 10% de sirop. Des arômes naturels (vanille, amande amère, fleur d'oranger, citron) peuvent être ajoutés à la pâte.
Le dressage des calissons se faisait autrefois à l’aide d’un empoche pièce, aujourd’hui ils sont moulés selon le même procédé sur des plateaux comportant des emplacements en forme d’amande effilée. Une fois la pâte prête on place une feuille d'hostie dans chacun des emplacements, avant de les remplir. Démoulés, les calissons d’Aix-en-Provence sont glacés avant d’être passés au four.
Le calisson protégé par une IGP, indication géographique protégée
Le calisson d'Aix a obtenu une IGP qui définit sa composition, son mode de fabrication et sa délimitation géographique. Seuls ont droit à l'appellation calissons d'Aix, les calissons répondant à des normes de fabrication très précises évoquées ci-dessus et énumérées dans le cahier des charges, et produits dans une aire géographique délimitée comportant : Aix, Gardanne, Lambesc, Pelissanne, Peyrolles, Salon et Trets .
La légende ou l'histoire rejoignant l'actualité, aujourd’hui encore, à l'église Saint-Jean-de-Malte d'Aix-en-Provence, non loin du Cours Mirabeau, se déroule la bénédiction des calissons au début du mois de septembre.
Recette des calissons
Ingrédients :
- 1/2 kg d'amandes émondées
- 1/2 kg de sucre en poudre
- 250 g de fruits confits (40% de melon, pêche ou abricot + 10% orange, citron ou mandarine)
- Une feuille de pain azyme ou hostie
- 2 blancs d'oeuf
- 200 g de sucre glace
Mélanger en les pilant au mortier 1/2 kg d'amandes émondées et un 1/2 kg de sucre en poudre. Ajouter 250 g de fruits confits (40% de melon, pêche ou abricot + 10% orange, citron ou mandarine) au préalable hachés très fin. Ajouter une cuillère à soupe du sirop du fruit choisi.
Les mains légèrement huilées, malaxer la pâte. Puis la mettre au feu dans une casserole légèrement huilée, la travailler avec une spatule en bois, afin de la dessécher sans toute fois la caraméliser.
Sur une feuille de pain azyme ou hostie, étaler la pâte en un doigt d'épaisseur.
Procéder ensuite au glaçage. Battre en neige deux blancs d'œufs auxquels on ajoute 200 g de sucre glace. Étaler ce mélange sur la pâte. Mettre au four très chaud quelques minutes.
Laisser refroidir, puis découper la pâte en petits losanges en prenant soin de couper le papier qui doit adhérer à chaque calisson.
calissons d'Aix
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